lunes, 23 de enero de 2012

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA MUJERES CABEZA DE FAMILIA QUE LABORAN EN UNA EMPRESA DEL SECTOR ACUÍCOLA DE COLOMBIA




RESUMEN EJECUTIVO

La presente investigación está enmarcada dentro de un espacio geográfico determinado en una zona de Colombia, conocida como la Costa Atlántica o Región Caribe, que está comprendida por los departamentos de Atlántico, Bolívar,Cesar, Córdoba, La Guajira, Magdalena, San Andrés y Providencia, Sucre, la zona nororiental de Chocó y la zona noroccidental de Antioquia.

La elaboración del Manual de Buenas Prácticas Higiénicas surge de la necesidad de contribuir a la búsqueda de soluciones prácticas en el quehacer diario en los hogares para influir positivamente y aportar conocimiento en el control de los riesgos en la manipulación de los alimentos, crear conciencia sanitaria que pueda transmitirse al núcleo familiar y fomentar la gestión de riesgos a favor de la inocuidad de los alimentos y así disminuir los impactos sociales y económicos de las ETA.

 Para ello se identificaron los factores que afectan la inocuidad alimentaria en los hogares, las interrelaciones entre ellos y los mecanismos o procesos básicos que explican el comportamiento de los consumidores y son las causas principales de la generación de las enfermedades transmitidas por alimentos.

El objetivo general del proyecto es mejorar las prácticas higiénicas en la manipulación de los alimentos en los hogares de las mujeres cabeza de familia,operarias de una empresa manufacturera de alimentos del sector acuícola ubicada en la Costa Atlántica colombiana, a través de la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas Higiénicas que permita aumentar el conocimiento sobre las ETA, el manejo seguro de los alimentos y contribuir a reducir positivamente los impactos socio – económicos de las ETA.

Dentro del proyecto se plantean objetivos específicos que son claves para el diseño de alternativas más efectivas que buscan la prevención de las ETA, entre ellos, conocer la percepción de las madres cabeza de familia en cuanto al conocimiento sobre las ETA, cultura de inocuidad alimentaria, prácticas higiénicas y medio laboral. Se utilizó como herramientas encuestas y prácticas observacionales en sus hogares para identificar las fuentes de contaminación y las posibles etapas en las que éstas puedan ocurrir durante la manipulación de los alimentos y se analizaron las medidas de control que toman las mujeres cabeza de familia en la manipulación de los alimentos. Esto permitió identificar estrategias para mejorar y/o mantener la inocuidad de los alimentos en nuestra población
objetivo.

La población objeto del presente proyecto son las 600 madres cabeza de familia que laboran en C.I OCEANOS S.A., empresa comercializadora y manufacturera de productos acuícolas ubicada en la Costa Atlántica colombiana.

Dentro de ésta población, se seleccionó una muestra representativa a través del método aleatorioprobabilístico simple adoptado según criterio de Moráguez (2005), que permitió
asegurar la objetividad del proyecto. A esta muestra de 85 mujeres seleccionadas
se le informó y solicitó su participación y colaboración para llevar a cabo la investigación. 
Para el desarrollo de la metodología se elaboró una encuesta con el objetivo de determinar, evaluar y analizar los indicadores asociados a las ETA, la cual permitió conocer los niveles de percepción de riesgos y cultura de prevención existente en las madres cabeza de familia encuestadas, relacionando el nivel de dependencia entre uno u otro indicador, así como la responsabilidad ante el problema.

Como resultado del estudio realizado en los hogares en una muestra de MujeresCabeza de Familia (MCF) que laboran en una empresa procesadora de productos acuícolas se observó una fuerte discrepancia entre las respuestas a las encuestas y los comportamientos reales observados en la manipulación de alimentos en sus hogares.

De acuerdo a la percepción sobre las ETA, las MCF mostraron poco conocimientos (58%) y algunas no tenían ningún conocimiento de éstas (39%)No conocen los agentes o microorganismos que las producen y la mayoría (65%)no han recibido una capacitación formal para prevenir las ETA en sus hogares.

Además, poseen poco conocimiento sobre las causas y consecuencias que generan una enfermedad transmitida por alimentos, esto se debe principalmente a la falta de programas de capacitación en prevención de ETA. Con la actual baja percepción, es poco probable que las madres, e incluso la comunidad en general adopte prácticas más seguras en la manipulación de alimentos en sus hogares.

La implementación de programas sanitarios en nuestras regiones tiene débiles esquemas de intervención, muchas veces se encuentran los programas en el papel pero no alcanzan a llegar a las poblaciones objeto, aquellas menos favorecidas, con pobre infraestructura sanitaria, alto desempleo o subempleo situación que caracteriza a las MCF que no han tenido contacto con entidades de salud o promotores de salud que las capaciten sobre prácticas de manipulación seguras

 Por consiguiente, las prácticas y actitudes frente a la manipulación de alimentos
adoptadas por las MCF se deben básicamente a la percepción dentro de su entorno sociocultural, por lo que la intervención educativa, en este caso el manual de buenas prácticas higiénicas, debe proporcionar información y la oportunidad dedebatir cuestiones de inocuidad alimentaria con el fin de modificar los comportamientos relacionados con la manipulación de los alimentos sobre la basede falsas creencias, desconocimiento de las buenas prácticas en el hogar y las ETA.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA22.pdf


ESTUDIO PILOTO PARA DESCRIBIR LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE EMPRESAS ALIMENTARIAS EXPORTADORAS DE COSTA RICA, 2008”


RESUMEN

Costa Rica, un pequeño y democrático país de 51,100 Km.², ha experimentado incremento y diversificación en sus exportaciones, en todos los sectores.

Este hecho se ha debido a los procesos de apertura comercial y la globalización que ha facilitado el intercambio comercial y el movimiento de mercancías entre países.

Los requerimientos para exportación de alimentos cada día son más exigente en todos los ámbitos, pero particularmente en lograr que no lleguen a los consumidores finales, alimentos que puedan provocar enfermedades de origen alimentario.

Esto ha puesto a la Inocuidad en primer plano y dado que ésta no es negociable,justifica que muchos de los requisitos del comercio estén relacionados con sugestión, como un eje fundamental de las normativas internacionales.

Muchos son los ambientes en que ocurren las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), sitios de descanso, de estudio, de recreo, el hogar y el lugar de trabajo, pero en particular interesa prestar atención a los servicios de alimentos de las empresas exportadoras de alimentos, que como ya se ha documentado, son afectadas por eventos de esta índole en porcentajes que pueden superan el 35% de casos.

Las empresas exportadoras deben garantizar la Inocuidad Alimentaria pues son parte de la cadena alimentaria, en diferentes etapas en las que se involucran sea la distribución de materia prima inocua, producción y transformación y comercialización de sus productos hasta que el alimento llega al consumidor final sin atentar contra la salud de los pueblos.

Los servicios de alimentación de cada empresa, también deben de tener implementada la gestión de la Inocuidad, de lo contrario existe el peligro que el trabajador enferme y transmita ETA a sus compañeros, o bien las lleve hasta el alimento a exportar.

La alimentación preparada en condiciones inocuas, logra colaboradores sanos que no enfermaran de ETA en su lugar de trabajo y que no serán transmisores de enfermedades, incidiendo en el aumento de la productividad y la motivación del empleado, en su buena salud, en la disminución de ausentismo laboral y de los gastos por incapacidades.

Sin embargo en la actualidad se carece de documentación que brinde la garantía que los empleados de las empresas, se estén alimentando, en su lugar de trabajo,sin el peligro que contraerán ETA. 
Es por esto que el objetivo del presente trabajo es “Documentar si los Sistemas de Inocuidad implantados en las empresas alimentarias exportadoras costarricenses, también se tienen en sus servicios de alimentos, para determinar si la situación real se apega a las exigencias de la exportación”.

Para lograrlo se realizó investigación descriptiva con una muestra intencional de 21 grandes exportadoras de alimentos de Costa Rica y por medio de entrevista enviada de forma virtual, se conoció las formas de gestión de inocuidad, de las empresas; sus planes de prerrequisitos del HACCP (APPCC en español, Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control), los beneficios y limitaciones que podían existir para implementarlos, tanto para los procesos de la empresa como también para sus servicios de alimentación.

El estudio piloto se considera pionero ya que los resultados obtenidos no se tenían
documentados y estos revelan que la Inocuidad no se gestiona en todos los procesos de las empresas y menos aún, en la producción de la alimentación para sus colaboradores.

Esto se asegura ya que no en todas las empresas se brinda alimentación al personal; no en todas se tienen sistemas de refrigeración para el alimento que el empleado trae de casa, y cuando existe servicio de comidas, no siempre los administra la empresa, y en muchos casos no se cuenta con planes mínimos de gestión de la inocuidad, tales como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); planes de limpieza y desinfección o planes de manejo integrado de plagas.

Por esto se recomienda, según este estudio, que las empresas exportadoras, se involucren para lograr la prevención y control de ETA en los servicios de alimentos de sus plantas, que se tome conciencia del papel de la GI en la alimentación laboral y de ésta en la inocuidad de los productos que manipula el empleado.

Se recomienda realizar estudios para conocer qué peligros pueden pasar al alimento a exportar, de manos de empleados que no reciban alimentos inocuos,sea porque no se están preparados en su lugar de trabajo o porque se compran fuera de la planta y no se mantienen antes de su consumo, en enfriamiento. 

Se recomienda estudiar si el SGI de la empresa puede fallar, de no existir GI en el servicio de alimentos. También se sugiere que toda empresa exportadora con SGI realmente lo mantenga en la práctica, no solo en su planta sino en su servicio de comida; y que se regule la entrada a la planta de alimentos elaborados en otros sitios.



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DESARROLLO DE DIRECTRICES PARA LA TERCERIZACIÓN DEACTIVIDADES DE LAS AUTORIDADES SANITARIAS DE COLOMBIA

RESUMEN EJECUTIVO

Como parte del proceso de globalización y de la inserción de Colombia en el contexto internacional, se hace más evidente la necesidad de fortalecer el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) del país y de incrementar las acciones para el mejoramiento y mantenimiento del estatus sanitario de la producción agroalimentaria. A partir de esto, el Gobierno Nacional desarrolló la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos, que brinda un nuevo enfoque a la institucionalidad sanitaria para atender los riesgos con el enfoque “de la granja a la mesa”, ejecutar sus acciones con base en el análisis de riesgo y fortalecer y ampliar los sistemas de inspección, vigilancia y control.(Consejo Nacional de Política Social y Económica –CONPES-, 2005)
Lo anterior supuso un esfuerzo único en la historia del país, que representa la incorporación de 520 nuevos profesionales y la disponibilidad de recursos nuevos del orden de USD120 millones para los próximos cuatro años, orientados al fortalecimiento de las autoridades sanitarias, y a ejecutar actividades para el mejoramiento del estatus sanitario. (CONPES, 2005).
La perspectiva sobre los retos a los que se enfrenta la institucionalidad sanitaria sebasa en la necesidad de atender nuevos riesgos e incrementar la cobertura de losservicios prestados debido al crecimiento del comercio y de la producción alimentaria, así como superar los obstáculos de reducción del aparatogubernamental y de las inversiones en infraestructura del gobierno.
Esto, deja entrever que la institucionalidad sanitaria requiere de estrategias que permitan atender sus retos teniendo en cuenta las restricciones, de forma que se eviten crisis sanitarias y se atienda oportunamente las necesidades del país.
De otra parte, a través de los Lineamientos de la Política de Calidad, se establecela necesidad de desarrollar estrategias y mecanismos para operar la tercerizaciónen el ámbito sanitario, lo cual se presenta como una alternativa que contribuye a superar las necesidades del sistema sanitario. (CONPES, 2007)
De lo anterior, surge la necesidad de desarrollar mecanismos de tercerización adecuados para el sistema de MSF, por lo cual el objetivo general de este proyecto es: “Desarrollar las directrices para el uso de los mecanismos de tercerización por parte de las autoridades sanitarias, de manera que permita ampliar la cobertura de los servicios oficiales”, y los objetivos específicos se orientan a obtener un marco de referencia para el uso de la tercerización con base en directrices internacionales y la experiencia nacional y de otros países, que permiten establecer los elementos técnicos, institucionales, jurídicos para el usode la tercerización en Colombia por parte de autoridades sanitarias y perfilar una propuesta de directrices de política.
Para el desarrollo del objetivo se utilizó una metodología basada en el método analítico sintético, que se fundamenta en la investigación documental para lograr la descripción, evaluación y análisis con la cual se cumplieron los objetivos del presente estudio.
Como resultados del estudio, se obtuvo el análisis de las directrices y recomendaciones de los organismos internacionales de referencia en materia sanitaria, la aceptación del uso de mecanismos de tercerización y los lineamientosgenerales para su uso, basados en la necesidad de garantizar la confianza y calidad de las autoridades sanitarias.
Asimismo, con el análisis de las experiencias de México, Nueva Zelanda y Chile en materia de tercerización, se logró identificar diversas variables técnicas,jurídicas y operativas que facilitan la adopción de mecanismos de tercerización, así como las áreas donde actualmente se encuentran desarrollados.
Con base en los análisis anteriores y tomando en cuenta algunas de las variables para adoptar mecanismos de tercerización, se logró establecer un referente sobre los aspectos para su desarrollo en Colombia, donde se exponen y analizan los componentes a considerar desde el punto de vista técnico, jurídico y operativo.
El resultado final es una propuesta de directrices para la construcción de la política de tercerización en asuntos sanitarios, en la cual se presentan los elementos más importantes a considerar para lograr los propósitos de la tercerización en cuanto acalidad y oportunidad.
En tal sentido, este estudio concluye, extrapolable a Colombia, que la tercerización en materia sanitaria es una práctica aceptada por los organismos internacionales de referencia. Además, para su uso, es necesario que la responsabilidad de la sanidad e inocuidad se mantenga en la autoridad oficial competente y que ésta se responsable porque los terceros autorizados cumplan con los principios de calidad exigidos para las autoridades oficiales, y con los requisitos esenciales de competencia técnica e independencia, para garantizar la credibilidad y confianza de la autoridad.
Lo anterior requiere que las autoridades sanitarias fortalezcan su institucionalidad de forma que logren una efectiva implementación de procesos de selección, evaluación y seguimiento para los mecanismos de tercerización, y que dispongan de herramientas legales que garanticen el funcionamiento de la tercerización.
Finalmente, las principales áreas en las que se utilizan los mecanismos de tercerización son las de laboratorios, inspección, certificación de sistemas y prestación de servicios específicos dirigidos a grupos objetivos definidos.


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LA IMPORTANCIA DEL RECURSO HUMANO EN EL DESARROLLO DE POLITICAS PÚBLICAS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN COSTA RICA

RESUMEN EJECUTIVO

La Ley General de Salud y la Ley Orgánica de Ministerio de Agricultura y Ganadería son disposiciones legales sobre las cuales se regulan los aspectos relativos a la inocuidad de alimentos en Costa Rica, tomando en consideración que la salud de la población y la sanidad agropecuaria son bienes de interés público tutelados por el Estado.
A pesar de lo anterior no existe un marco normativo y regulatorio en el país que defina responsables, políticas o directrices que permitan la coordinación o que señalen competencias específicas en el tema, así como una política integral eintersectorial en el tema de la calidad e inocuidad de los alimentos.
En este sentido el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos es un asunto de importancia estratégica y debería convertirse en una política de Estado, para el desarrollo sostenible del país por los efectos que la misma puede tener sobre la salud pública, la seguridad alimentaria, la sanidad agropecuaria, la competitividad y el acceso a mercados. Lo anterior sobre la base de los lineamientos establecidos por la Organización Mundial del Comercio (OMC) y finalmente por la importancia del sector agropecuario en la economía del país.
Con la presente investigación se pretende desarrollar una propuesta de orientación de la política pública en inocuidad de alimentos, basada en la calidad del recurso humano y de carácter intersectorial que mejore la acción gubernamental en el tema.
Tomando en cuenta que las personas son los únicos componentes que pueden lidiar con la complejidad y asegurar la adaptabilidad en los sistemas de inocuidad de alimentos, que la calidad es un procesos educativo y un atributo objetivo que se define por medio de planificación estratégica y aproximación científica, la propuesta estará orientada a la búsqueda de una política pública basada en la calidad -de los recursos humanos- que sea intersectorial con tres componentes fundamentales: planificación, regulación y gestión.
Este trabajo final de graduación se divide en cuatro capítulos: en el primero denominado Las Políticas Públicas en Costa Rica se hace una caracterización en cuanto a la forma en que se emiten las políticas públicas en Costa Rica y de manera más específica las políticas públicas en inocuidad de alimentos.
En el capítulo segundo denominado La calidad de los recursos humanos se pretende identificar las características que promuevan la calidad de los recursos humanos y en la segunda parte identificar los mecanismos que en el marco de estas políticas promuevan la acción intersectorial de manera coordinada.
En el tercer capítulo Políticas públicas en inocuidad de alimentos basadas en la calidad de los recursos humanos se caracterizan y definen los componentes fundamentales que deberían contener estas políticas para promover y desarrollar políticas en inocuidad de alimentos de interés público y que permitan una acción coordinada e intersectorial.
En el capítulo cuatro se realizará un análisis con base en la experiencia práctica de los actores sociales en el tema y la situación actual de Costa Rica en el tema de inocuidad de alimentos para finalmente describir los principales elementos con los que deberían de contar las políticas de gestión de recursos humanos y la inocuidad de los alimentos. Finalmente al término de este capítulo se hace una propuesta alternativa que podría implementarse en Costa Rica en el futuro para promover las políticas en inocuidad de alimentos mediante el mejoramiento de las capacidades de los recursos humanos.
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sábado, 21 de enero de 2012

PLANIFICACION, DISEÑO E IMPLEMENTACION DE UN SITIO WEB PARAEL DEPARTAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA (DIA) DE REPUBLICA DOMINICANA

Resumen Ejecutivo

El Departamento de Inocuidad Agroalimentaria (DIA) es una dependencia de la Secretaría de Estado de Agricultura (SEA) de la República Dominicana. Comouna institución de reciente creación, aún está definiendo su estrategia de comunicación.
Dentro de los esfuerzos que se realizan para tener un sistema de manejo de información acorde con el presente está la posibilidad de creación de un sitio web que permita al Departamento comunicarse interactivamente hacia fuera con los demandantes de los servicios que ofrece.
Se ha planteado el proyecto de planificar, diseñar e implementar un sitio web para el Departamento de inocuidad Agroalimentaria (DIA)
El objetivo general del trabajo es reforzar las competencias de manejo de información intra y extra institucional y los objetivos específicos son:
Diagnosticar las necesidades de manejo de información, planificar un sitio web,diseñar el sitio web e implementar el sitio web.
Para alcanzar los objetivos específicos planteados se realizará un levantamiento de información mediante encuestas y entrevistas a funcionarios del departamento, consulta a expertos en el tema y la conformación de un comité web con funcionarios del departamento y el director del proyecto.
En el diseño del sitio web serán utilizados software y hardware apropiados para el
trabajo y se tomará en cuenta las recomendaciones visuales obtenidas del departamento a través del comité web creado como enlace entre el departamento y el director del proyecto.
La implementación del sitio web incluye el alojamiento del sitio diseñado en el
espacio www.inocuidad.net habilitado en servidor para ese fin y se utilizará software de transferencia de datos local servidor local para subir los archivos al servidor. Incluye también pruebas de funcionamiento online consultando acceso de usuarios de todo el mundo, el registro en motores de búsquedas y el mercadeo del sitio en la red Internet. Esta parte finaliza con la medición delnivel de conformidad interno y externo al departamento con relación al funcionamiento del sitio web.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA7.pdf

ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA CONSUMIDORES ECUATORIANOS

RESUMEN EJECUTIVO

El proyecto se lo desarrolla en Ecuador, país ubicado en América del Sur, que se halla dividido en cuatro zonas geográficas denominadas Costa, Sierra,Amazonía y Región Insular (Gómez, 1989). La distribución poblacional del país,se encuentra concentrada en las principales provincias que son Guayas y Manabí pertenecientes a la costa ecuatoriana con un 26 y 10% respectivamente, y Pichincha perteneciente a la sierra ecuatoriana con un 15%
(INEC, 2001).
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son el motivo de la presente investigación, debido a los bajos niveles de inocuidad alimentaria que se presentan en Ecuador generados por cambios económicos, sociales y ambientales. Estas enfermedades de origen alimentario podrían reducirse si se realizan procedimientos tales como capacitación a consumidores de alimentos con la finalidad de ampliar sus conocimientos acerca de inocuidad alimentaria e inculcar el hábito de seguir buenas prácticas de higiene en los alimentos, en los utensilios y en los sitios donde se preparan.
El objetivo general del proyecto, es el generar un manual completo y sencillo que incluya gráficos ilustrativos y que contenga temas relacionados con inocuidad alimentaria que servirá de guía a los consumidores de alimentos pertenecientes a colegios ubicados en zonas urbanas pobres del Ecuador.
El manual se lo elaborará con información bibliográfica obtenida de departamentos ministeriales de salud en el país y a través de una investigación de campo aplicada en dos colegios ubicados en zonas urbanas pobres de las ciudades de Quito (capital de la provincia de Pichincha) perteneciente a la sierra ecuatoriana y Manta (provincia de Manabí)perteneciente a la costa ecuatoriana, como ciudades representativas del Ecuador, debido a que la mayor parte de la población está asentada en dichas zonas y cada una presenta características climatológicas muy distintas lo que hace que el comportamiento de su gente en cuánto a hábitos alimenticios sean totalmente diferentes.
Se ha seleccionado a los colegios como población para el proyecto porque son
estas instituciones lugares de aprendizaje e instancias promotoras del desarrollo saludable de adolescentes, así como de padres de familia y personal docente. Este estudio está básicamente orientado a las toxiinfecciones alimentarias generadas por agentes biológicos (virus, bacterias, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su interior) debido a que en el Ecuador es muy común que estos agentes provoquen la enfermedad en el consumidor de alimentos quién en la mayor parte de los casos reporta al
Ministerio de Salud Pública el hecho. Sin embargo no sucede así con alimentos contaminados con agentes físicos o químicos, debido a que estos casos son muy poco frecuentes y cuando surge un incidente de este tipo, el consumidor no reporta el daño.
Dentro del proyecto, se plantean como objetivos específicos el describir los agentes productores de contaminación en alimentos a manera de conocimiento previo de los lectores para el entendimiento de una ETA, detallar las vías de contaminación de los alimentos, especificar las toxiinfecciones alimentarias que más afectan a la población ecuatoriana, definir conceptos relacionados a las buenas prácticas de manipulación de los alimentos (BPM) y generar material didáctico a través de planillas de control para los consumidores y elaboradoresde alimentos.
La población objeto del presente estudio lo constituyen los estudiantes,maestros, maestras y personal administrativo que conforman el Colegio Nacional Santiago de Guayaquil como representante de una zona urbana pobre de la ciudad de Quito (2500 consumidores de alimentos) y del Colegio Tarqui como representante de una zona urbana pobre de la ciudad de Manta (1800 consumidores de alimentos). Para la obtención de la muestra se emplea un muestreo aleatorio estratificado, de esta manera las encuestas se aplicarán en 108 consumidores de alimentos para el Colegio de la ciudad de Quito y en 106 consumidores para el Colegio de la ciudad de Manta, considerando que se ha trabajado en ambos casos con un 95 % del nivel de confianza, con laprobabilidad de cometer un 5 % de error y de que en la muestra un 8 % no reúnan las características de la población; por lo que se puede considerar a dichas muestras representativas con los parámetros seleccionados.
Como resultado de la investigación de campo se obtiene que el nivel de conocimientos de los consumidores de alimentos pertenecientes a colegios deeducación secundaria de las ciudades de Quito y Guayaquil respecto a los microorganismos y su efecto en la contaminación de los alimentos revela datos muy interesantes que se interpreta en que más del 50% sabe los efectos que con lleva una contaminación alimentaria y lo peligroso que esto puede llegar a ser en la vida humana, sin embargo especialmente en el colegio de la costa (Manta) no existe un grado de concientización acerca de los cuidados y precauciones que se deben llevar a cabo para evitar una contaminación alimentaria.
De esta manera los datos del estudio de campo afianzan la convicción del desarrollo de un Manual que profundice los efectos que produce el no realizar actividades de precaución en la propagación y surgimiento de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua.

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viernes, 20 de enero de 2012

DIAGNÓSTICO SOBRE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN ELMERCADO DE MARISCOS DEL CENTRO NACIONAL DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS, CENADA, COSTA RICA

Resumen Ejecutivo

En el presente trabajo se examinan algunos aspectos sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en el mercado de mariscos en el Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución de Alimentos CENADA, entidad gubernamental del sector agropecuario costarricense.
 Este mercado de mariscos, principal centro de abastecimiento a nivel nacional, inicia sus
actividades en 1999 sin un marco normativo que regule desde el punto de vista de manipulación de alimentos, los procesos que ahí se desarrollan.
Como se conoce, el pescado y los mariscos en general, son alimentos que se deterioran con mucha rapidez, y muchas veces se desconocen algunos principios básicos de higiene o se aplican erróneamente, lo cual podría traducirse a nivel de consumidores en una fuente de transmisión de enfermedades (ETA).
En Costa Rica, las enfermedades de transmisión por alimentos son un factor importante de análisis y constante preocupación de parte de las autoridades gubernamentales, no sólo por el mismo riesgo de salud pública que estas implican, sino también por su fuerte impacto en las finanzas públicas que representa la prevención y atención de este mal. Así las cosas, y siendo el CENADA de los principales centro de acopio y distribución de este delicado producto, se hace imperativo diagnosticar el grado de conocimiento y aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura que tienen sus operadores, como uno de los elementos coadyuvantes para el mejoramiento de la manipulación de alimentos en el país.
Para lo anterior, se procedió a desarrollar un formato de evaluación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) para evaluar los locales comercializadores de mariscos, a efectos de identificar los puntos deficientes y de esta forma formular recomendaciones que promuevan la mejora continua en las actividades que realizan.
El estudio utilizó como instrumento metodológico para la obtención de información primaria una encuesta del tipo cerrada, dirigida a los operadores de locales en el mercado. De esta información se pudo obtener que pese a que la administración del mercado ha iniciado un esfuerzo por el mejoramiento del mercado, existen áreas que se evaluaron como la materia prima, el personal y la limpieza y desinfección, que se mostraron deficitarias, que deberán profundizarse los estudios y ser atendidas lo antes posible, para así mantener la imagen de un a central en la que el público puede confiar para su abastecimiento diario.

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miércoles, 18 de enero de 2012

ESTUDIO DE LAS MEDIDAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DELOS PIENSOS ADOPTADAS POR LOS PAÍSES DEL MERCOSUR PARA LA PREVENCIÓN DE LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA (EEB)

 
 

RESUMEN EJECUTIVO
La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) enfermedad transfronteriza,zoonótica, limitante para el comercio pecuario y para la seguridad alimentaria,desde su aparición en 1986 en Europa ha causado un revuelo sin precedentes en la esfera de la salud animal y humana a escala mundial. Por ello es considerada una de las enfermedades que más consternación y preocupación en los sistemas pecuarios y de salud ha generado, siendo probablemente después de la actual epizootia de Influenza Aviar Altamente Patógena por virus asiático, una de las principales.
Su aparición gradual en diferentes lugares geográficos del mundo puso en evidencia las graves repercusiones económicas que genera, y en particular la vulnerabilidad de los sistemas de prevención de incluso países altamente desarrollados. Al ser una entidad nueva, causada por un agente etiológico no convencional y con características particulares de propagación, hizo que las medidas y regulaciones internacionales adecuadas para una prevención efectiva, se fueran generando en forma paulatina a medida que avanzaron las
investigaciones.
La amenaza potencial que implica su aparición en los países donde no ha sido detectada, ha obligado a sus servicios oficiales de salud animal y pública a establecer diferentes medidas para mitigar el riesgo a nivel interno y externo, basadas en las directrices de los organismos internacionales competentes, en especial de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), al ser el Organismo que garantiza la seguridad sanitaria de los intercambios comerciales. Sinembargo, por ser la EEB una entidad cuyo sistema efectivo de prevención resulta complejo debido a la diversidad de elementos a considerar, y siendo su elemento central el garantizar la inocuidad de los piensos a través de las buenas prácticas en la alimentación animal, se ha generado una falta de armonización de los
El objetivo principal de esta tesina fue realizar un análisis crítico y comparativo de las medidas implementadas en los países que conformar el MERCOSUR en materia de inocuidad de piensos y las buenas prácticas en la alimentación animal, enfocadas en la prevención de la EEB. Asimismo, lograr determinar el grado de armonización de las medidas implementadas con las normas, directrices y recomendaciones de los organismos internacionales competentes, que permita lograr reunir y analizar información clave para el establecimiento de un futuro programa de fortalecimiento y armonización de las medidas en la región en materia de inocuidad de piensos y buenas prácticas en la alimentación animal, con la asistencia de los organismos internacionales competentes con presencia regional.
Para el logro de los objetivos propuestos, el elemento central empleado fue la aplicación de una encuesta que abordó temas de Alimentación Animal y Control de Piensos, Plantas elaboradoras de Piensos, Proceso de Rendering y Materiales Específicos de Riesgo entre otros, la cual fue completada por los responsables de los programas de prevención de EEB en cada uno de los países participantes.
Como resultado general se obtuvo un informe actualizado por país del sistema de prevención de EEB enfocado a la inocuidad de piensos y las buenas prácticas en la alimentación animal, logrando analizar cada uno de los ítems abordados en la encuesta, estableciendo un discusión, conclusiones y recomendaciones para cada uno ellos. Posteriormente se logró un análisis comparativo entre los países para
En materia de conclusiones se determinó que cada país ha ido en forma gradual a través del tiempo tomando acciones para gestionar el riesgo de EEB de acuerdo a su realidad, idiosincrasia de sus industrias, sistemas de explotación ganaderos,
capacidad de fiscalización, etc., situación aunada a la ausencia de directrices de la OIE para realizar una adecuada vigilancia de piensos. Sin embargo se pudo apreciar que entre los cuatro países evaluados (Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay) existe un elevado grado de armonización de sus normativas, principalmente en aquellas medidas que constituyen los elementos centrales de un sistema efectivo de prevención y control de la EEB.
También se pudo concluir que las medidas de gestión de riesgos adoptadas están mayormente enfocadas a la protección de la salud animal, siendo de menor grado aquellas que garantizan directamente la salud de los consumidores.
Se estableció un listado de recomendaciones dirigidas a los países y a los organismos internacionales con presencia regional vinculados en la temática, en base a los puntos críticos identificados en los sistemas de prevención de la EEB a través de los piensos.
marcos normativos aplicados en los países de América Latina. Esto principalmente debido a que estos países han establecido sus sistemas de prevención en base a las características de sus propios sistemas productivos y capacidad de fiscalización, aunado a una ausencia de recomendaciones específicas para la vigilancia de piensos por parte de la OIE.cada una de las temáticas abordadas, reflejando el nivel de armonización de las medidas adoptadas en los cuatro países que conforman el MERCOSUR.

PROPUESTA DE PRINCIPIOS CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA FORMULACIÓN DE UNA POLÍTICA PÚBLICA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA PAÍSES DE LATINOAMÉRICA

RESUMEN EJECUTIVO


La problemática de la inocuidad de alimentos y la generación de una política con énfasis en la institucionalidad y soporte de educación y comunicación es una necesidad compartida por paísesde la región latinoamericana.
Las recomendaciones de FAO y OMS, han ido en el sentido de la integración de las entidades responsables directamente, dependiendo de las circunstancias en ritmos de diferente aceleración.
En algunos casos partiendo de una coordinación más estrecha entre las entidades de Salud y Agricultura. En otras incluyendo a una organización de Gestión y coordinación por encima de las mismas. En tercer lugar la integración.
Actualmente, motivado por el comercio internacional se dan las condiciones para tener un avance sustantivo, partiendo desde la voluntad gubernamental y con el beneplácito de los sectores relacionados, como son la Industria, el sector académico y los consumidores.
Los compromisos comerciales de los países tanto multilateral como bilateralmente van reduciendo sus aranceles, situación que conduce la presión para autorizaciones de ingreso de productos especialmente al ámbito sanitario y fitosanitario y notoriamente a la inocuidad de alimentos, por tanto es necesario conjugar la base científica de los requisitos de ingreso con el comercio, así como evitar medidas arbitrarias proteccionistas sin fundamento científico.
Esta fortaleza en especial basada en normas internacionales y análisis de riesgo corresponderá a los principios,criterios y procedimientos necesarios para fundamentar la política pública.
El objetivo general del Proyecto es proponer la aplicación de principios, criterios y procedimientos que servirán de base para formular una política nacional de inocuidad de alimentos para países deLatinoamérica.
Los objetivos específicos son:
• Proponer los principios y procedimientos generales de una Política Pública;
• Exponer, interpretar y relacionar los principios Internacionales criterios y procedimientos que deberían sustentar la política pública en la perspectiva sanitaria y fitosanitaria (para
efectos del Acuerdo MSF de la OMC el término “sanitario” incluye salud animal e inocuidad
de alimentos)
• Proponer los principios y procedimientos en que se sustente la Política Nacional de
Inocuidad Alimentaria en forma más específica;
• Proponer elementos a considerar para enfrentar el contexto internacional derivado de los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio y los Tratados de Libre Comercio, en aspectos sanitarios.
En referencia al marco teórico, para afrontar los problemas mencionados debe existir dos
componentes claves, conciencia y motivación de la autoridad y socialización del tema con objeto de tener una completa participación ciudadana, ello se logra a través de la generación de una propuesta de principios criterios y procesos que se consideren en una segunda etapa una política pública de inocuidad de alimentos, que puede ser utilizada como base para los países deLatinoamérica de manera general por sus problemas comunes, pero que se podrá adecuar o adaptar en su parte final a las especificidades propias de cada Nación, es necesario enfatizar que la política pública en inocuidad de alimentos en la actualidad es una necesidad generada tanto por la situación interna de producción de los países como por la globalización que nos entrega amenazas y oportunidades que deben enfrentarse de manera integral a nivel nacional, por los países de la región Latinoamericana, por tanto la recopilación de principios criterios y procedimientos así como sus interrelaciones y coherencia, en esta materia tan específica, que sirvan de base para la generación de una política pública de inocuidad de alimentos, son un sustancial aporte para los países de Latinoamérica en que por ahora no hay un conocimiento cabal y completo de los mismos.
Metodológicamente se recopilaron antecedentes de las fuentes de estos principios, criterios,procedimientos como son los provenientes del acuerdo de medidas sanitarias y
fitosanitarias de laOrganización Mundial del Comercio y las reuniones de sus comités, la información proveniente del Codex Alimentarius , entidad referente en normas internacionales de inocuidad alimentaria, porsupuesto las características generales, principios y procedimientos de las políticas públicas en general que darán el marco general para el tema más específico de la inocuidad y finalmente de acuerdos de libre comercio en que se aplica y se hace coherencia entre comercio e inocuidad.
Se coincide en que podrá lograrse mas eficiencia en la compatibilización de la protección del consumidor nacional mediante la garantía de consumir alimentos sanos, con la garantía a los mercados compradores para las exportaciones del país en cuestión.
En relación a resultados y conclusiones, se pretendió mayor eficiencia en los sistemas de
vigilancia, de diagnóstico y control, así como de alertas rápidas, sistemas de aseguramiento de calidad, de rastreabilidad entre otros el medio para lograr y mantener esta base nacional es la política pública de inocuidad de alimentos basada en los principios criterios y procedimientos que se enuncien, así como su interpretación y aplicación, temas de gran especificidad basados en la ciencia, pero que se deben socializar a nivel nacional , por la cantidad de entes involucrados.
En el concierto internacional se deberá seguir participando activamente, e incrementar la presencia y emisión de documentos con posiciones más participativas en el país, para exponerlas en los foros internacionales que generan compromisos y principios encaminados a la justificación científica, tales como:
- El Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio.
- El Codex Alimentarius en lo que se refiere a la generación de normas internacionales en
inocuidad de alimentos.
- Los Tratados de Libre Comercio (cada vez más en la región) que genere el país.
Como recomendación será interesante analizar a futuro la perspectiva de la Bioseguridad en los alimentos que corresponde al enfoque de FAO, integral de Inocuidad de alimentos, salud animal, sanidad vegetal, biodiversidad, biotecnología y otros impactos del medioambiente relacionados.

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EVALUACION DE LA SITUACION DE LOS OBJETIVOS DE INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS Y DE LOS CRITERIOS DE RENDIMIENTO EN LALEGISLACION DE COSTA RICA, BAJO EL ENFOQUE DEL ANALISIS DE RIESGOS

RESUMEN EJECUTIVO
Las estrategias de la gestión de riesgos se requieren dentro de la cadena alimentaria para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los objetivos de salud pública se establecen para asegurar la mejora continua en la salud de la población con respecto a un peligro particular e idealmente se deben basar en el análisis de riesgos. Los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos se pueden basar en resolver un objetivo específico de salud pública, para reducir la carga de la enfermedad transmitida por el alimento. La Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) ha propuesto el establecimiento de los objetivos de inocuidad de los alimentos (FSO)para proporcionar un acoplamiento entre los objetivos de la salud pública, objetivos de rendimiento y criterios de rendimiento que se establecen para controlar los peligros asociados con los alimentos (Walls y Buchanan, 2005).
Dada la importancia que el análisis de riesgos está cobrando en el comercio internacional de alimentos, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) están fomentando el desarrollo de legislación sobre objetivos de inocuidad y criterios de rendimiento. En este sentido, es necesario evaluar la situación actual de la legislación costarricense en el tema, con el fin de que el país pueda avanzar en este sentido.
Los objetivos de inocuidad de alimentos y los objetivos de rendimiento son dos conceptos relativamente nuevos introducidos en el contexto del análisis de riesgos,que complementan la gestión operacional de la inocuidad de los alimentos.
En conjunto, estos conceptos ayudan a los gobiernos a dar orientación a la industria alimentaria sobre la inocuidad esperada en los productos y, a la vez, a la industria
le ayudan a diseñar su producción y sistemas de gestión de inocuidad.
Los objetivos de inocuidad de los alimentos forman el puente entre las políticas gubernamentales de control de alimentos (establecidos como metas de salud pública) y los niveles operacionales de inocuidad de alimentos de la industria alimentaria.
Dado lo anterior, es que este proyecto de graduación posee como objetivo el evaluar el estado de situación de los objetivos de inocuidad de los alimentos y de los criterios de rendimiento, bajo el enfoque de análisis de riesgos, en la legislación costarricense y específicamente, poder brindar al país a partir de los resultados encontrados, información útil y nueva sobre el tema.
La metodología del trabajo se ha basado en el tipo de información primaria ysecundaria y su método de investigación ha sido basado en el método objetivo –subjetivo.
Esta sería la primera investigación en la que se evalúa la situación de los objetivos de inocuidad de alimentos, criterios y objetivos de rendimiento en Costa Rica,encontrando dentro de sus principales resultados que la legislación consultada no incluye objetivos de inocuidad (FSO), ni objetivos de rendimiento (PO), ni criterios de rendimiento (PC), y que solo el 29% de los decretos, normas o reglamentos incluyen criterios microbiológicos.
De acuerdo a lo encontrado y a lo analizado en este proyecto de graduación sepueden concluir algunos criterios necesarios para elaborar reglamentación enfocada bajo una visión real del análisis de riesgos; entre ellos se concluye que se debe incorporar un rubro que contemple los FSO en el formato para elaborar los reglamentos técnicos, ya que de esta forma se lograría establecer un FSO, el cual estaría de conformidad con lo que se ha avanzado en el Codex Alimentarius.
Además, en el mismo sentido, se recomienda establecer los PC y los PO en la legislación nacional en alimentos que puedan presentar un alto riesgo para la salud de las personas (cárnicos, lácteos, pescados y mariscos, etc.), ya que al instituirlos obligatorios se estarían evitando errores en la manipulación y elaboración del producto que tal vez se están cometiendo actualmente, por desconocimiento de los productores. Al analizar los resultados obtenidos se plantearon una serie de sugerencias para mejorar la legislación costarricense en términos de análisis y gestión de riesgos.


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