martes, 9 de febrero de 2016

INCIDENCIA DE LA HUMEDAD Y DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEL QUESO CASERO EN LA CIUDAD DE PASTO: IMPLICACIONES EN SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE OLOR, SABOR Y TEXTURA



RESUMEN EJECUTIVO

La normatividad colombiana establece que la vida útil o duración sanitaria de un producto, corresponde al tiempo en el cual, después de su fabricación, el producto conserva sus características sensoriales y las propiedades físicas- químicas y micro-biológicas que lo hacen apto para el consumo y está representada en la fecha de vencimiento rotulada en los empaques de los alimentos. 

La resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud, establece que la fecha de vencimiento para el queso casero es de treinta (30) días. 

Esta investigación evaluó el efecto del porcentaje de humedad y el tiempo de almacenamiento del queso casero elaborado y comercializado en el departamento de Nariño; y su influencia en las características sensoriales de olor, sabor y textura; las cuales, pueden incidir en la duración sanitaria del queso casero. 

La investigación se desarrolló en dos fases. La primera consistió en determinarla influencia
del porcentaje de humedad del queso casero con 55%,58% y 60% sobre las características sensoriales de olor, sabor y textura durante el tiempo de almacenamiento a 4ºC y en la segunda fase se analizó el efecto que tiene el tiempo de almacenamiento del queso casero a 4ºC sobre el contenido de humedad y el valor de pH. 

La primera fase del proyecto, se llevó a cabo a través del desarrollo de paneles de catación sensorial de las 3 muestras de queso casero cada una con un % de humedad de 55%,58% y 60%respectivamente. Las muestras se cataron durante 30 días, tomando como referente 1, 6, 12,18, 24 y 30 días de almacenamiento para la catación, en donde se evaluó el sabor, textura y olor del queso casero. 

Los resultados obtenidos fueron tabulados y graficados para su interpretación, observándose que las características sensoriales en las Humedad y el tiempo de almacenamiento en el queso 14 muestras de queso casero al pasar los días fueron cambiando, siendo la muestra con mayor contenido de humedad (60%) la que tuvo mayores cambios en cuanto al sabor, textura y olor. 

La segunda fase de esta investigación, consistió en realizar pruebas de laboratorio para determinar el % de humedad y el pH del queso casero en los mismos días en que se desarrollaron los paneles de catación. Para el análisis de las variables del contenido de humedad y del pH, se realizó un análisis de varianza (ANOVA), con el fin de determinar si existían diferencias estadísticamente significativas. 

Para tal fin, se utilizó una prueba de comparación de Tukey (p<0.05). Los resultados obtenidos en el diseño experimental mostraron que existen diferencias significativas con un nivel de confianza del 95% en el contenido de humedad del queso casero a través del tiempo de almacenamiento; en cambio que para los valores de pH, no existió diferencia estadística significativa con un nivel de confianza del 95%, porque los datos no se concentran de manera significativa al promedio del pH de las muestras analizadas.

Descargar Aquí: 
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA71.pdf

lunes, 8 de febrero de 2016

DIAGNÓSTICO SANITARIO PARA EL SECTOR DE ALIMENTOS, MEDICAMENTOS E INSUMOS PARA LA SALUD EN EL DEPARTAMENTO DEL GUAVIARE, COLOMBIA




RESUMEN 



El departamento del Guaviare, ha venido explorando diferentes apuestas productivas en el interés de lograr la consolidación de factores de producción que faciliten su inserción en la economía lícita y para ello se planteó en el Plan Regional de Competitividad el renglón del turismo como prioritario, dadas las características paisajísticas, físicas y bióticas que se tienen en la región. 

En este sentido el indagar sobre el estado de los eslabones de la cadena de Turismo, se convierte en una razón justificable para abordar este Diagnóstico Sanitario de los alimentos, medicamentos e insumos para la salud, dada la importancia que reviste que reviste para este sector. 

Para el abordaje del trabajo a realizar se plantean objetivos dirigidos a complementar el censo de productores y fabricantes, realizando un levantamiento de línea base en la que se incluye el concepto sanitario que fue otorgado en las vigencias 2008-2009 y 2010, lo cual posibilitó identificar el estado actual de estos establecimientos. 

Un segundo objetivo se enfocó en sectorizar los resultados y para ello se hizo uso del instrumento DVE-Desempeño, Visión y Estrategia (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, 2008) en el que se evaluaron los avances según las competencias de los actores, a quienes corresponde la labor de Inspección, Vigilancia y Control-IVC. 

En un tercer objetivo se formula una propuesta de articulación interinstitucional e intersectorial, en el propósito de mejorar las acciones de IVC y optimizar los recursos de las diferentes instancias, dada la urgente necesidad de intensificar las acciones que procuren la calidad e inocuidad de los alimentos, medicamentos e insumos para la salud, lo que se deriva del escenario observado que no favorece la intencionalidad de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias-MSF. 

Un elemento fundamental para garantizar una operación sistemáticas de la IVC y la aplicación cabal de la normatividad vigente para las MSF, es el contar con información actualizada y en tiempo real, de tal manera que se facilite la toma de decisiones por parte de todos los actores. Así mismo es urgente el que se logre una efectiva articulación entre los entes territoriales, instituciones que operan el IVC y el sector privado.

Del diagnóstico se concluye que el sector de los alimentos y medicamentos, aún no reúne los requerimientos para ser insertada dentro de los estándares de competitividad, lo cual implica redoblar esfuerzos, buscar alianzas que permitan avanzar en investigación, formar capital humano para operar el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias-SMSF y de igual manera vincular a los operadores a procesos de formación y de apropiación de la cultura de la calidad. 

Esto implica igualmente el que los entes territoriales hagan mejores esfuerzos en torno a garantizar un mayor apoyo a estos establecimientos, dado que se manifiesta que uno de los puntos neurálgicos para dar cumplimiento a la normatividad se concentra en el factor económico. El ejercicio realizado permitió identificar las falencias que se presentan en este sector y apoyar desde la academia con algunos insumos que pudieran ser útiles a la mejora continua en puntos álgidos para la salud pública

Estudiante : ANGELA PATRICIA COVALEDA GAVILÁN

“ANÁLISIS DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA DE LA REPÚBLICA DOMINICANA Y SU IDONEIDAD PARA FACILITAR EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS”

ANÁLISIS DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA DE LA REPUBLICA DOMINICANA Y SU IDONEIDAD PARA FACILITAR EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA AUTORA: Josefina Tavárez Consoró.


RESUMEN

El objetivo que tuvo este Trabajo Final de Graduación (TFG) fue el de analizar la legislación fito y zoosanitaria de la Republica Dominicana, con el fin de determinar el nivel de cumplimiento de la misma según lo establecido en los acuerdos internacionales para el comercio. 
Para respaldar este objetivo, se realizó una revisión de la legislación contenida en la Base Legal Sanitaria (BLS) dominicana. Del mismo modo fueron estudiados los acuerdos comerciales de los que es signataria la Republica Dominicana, sobre todo en lo referente a los acuerdos de Medidas Sanitaria y Fitosanitaria (MSF).

A manera de referencia, vale mencionar que las leyes de mayor importancia en República Dominica en relación con este tema son las que se indican a continuación:

Ley de Sanidad Animal No. 4030 del 1955, Ley General de Sanidad Vegetal No. 4990, Ley No. 311 de 1968 Sobre Plaguicidas, Ley General de Salud No. 42 del 2001, Ley 602 de 1977 crea la Dirección General del Normas (DIGENOR), Ley 309 del 2007 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, Ley No. 358 del 2005 de Protección al Consumidor, Ley 259 de 1972, que regula la producción, calidad y comercialización de alimentos para animales.

En República Dominicana, estas leyes son complementadas con decretos, resoluciones y reglamentos que se detallan en la discusión de este artículo. 

Vale anotar que en el desarrollo de este TFG se detectaron algunos vacios y duplicidades de funciones entre las instituciones vinculadas en la fiscalización y reglamentación de las medidas de sanidad e inocuidad agroalimentaria que deben ser aplicadas a fin de viabilizar el comercio internacional. Otras debilidades que se hacen evidentes en la legislación es el tema de la inspección, el análisis de riesgo y la rastreabilidad. 

En la actualidad existen propuestas de reformas y anteproyectos de leyes, las cuales harán más eficiente la aplicación de las medidas en materia de fitosanidad, zoosanidad e inocuidad de alimentos en la República Dominicana.

PALABRAS CLAVES
Legislación alimentaria, inocuidad de alimentos, sanidad de alimentos, zoosanidad, acuerdos comerciales, alimentos.

Estudiante :Josefina Tavarez Consoro



DETERMINACIÓN DE NIVELES RESIDUALES DE ANTIBIOTICOS EN LA CARNE BOVINA EN REPUBLICA DOMINICANA.

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“DETERMINACIÓN DE NIVELES RESIDUALES DE ANTIBIOTICOS EN LA CARNE BOVINA EN REPUBLICA DOMINICANA.
Nombre del autor(es): María Altagracia Acosta Sánchez1
E-mail: ingmariaacosta@hotmail.com
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RESUMEN

En la actualidad, la República Dominicana ha visto la importancia que tiene el control de Residuos de medicamentos veterinarios presentes en diferentes tipos de alimentos, considerando la preocupación mundial por sus aplicaciones en salud pública.

Este artículo científico está basado en la investigación que se realizó con el fin de determinar la presencia o no de residuos de antibióticos en carne bovina, tomándose como referencia la inspección y toma de muestra de dos mataderos, y evaluándose también las formas de inspección usadas por los diferentes Ministerios competentes en el país.

Para llevar a cabo los ensayos considerados en este TFG, se tomó como referencia el método sugerido por la USDA-APHIS (código zoosanitario internacional), la Prueba Preliminar Stop (Método Screening Stop), la Prueba de Bioensayo, la cuantificación y la identificación de pruebas para detección de antibióticos.

Los resultados obtenidos indicaron que las muestras evaluadas en este estudio no contenían concentraciones significativas de antibióticos. A pesar de que los resultados obtenidos indicaron que éstos no evidenciaron las concentraciones de antibióticos esperadas en las carnes estudiadas. 

Lo anterior no significa que no exista esta problemática en el país, debido a que los mataderos que el Laboratorio Estatal evalúa en forma mensual son muestras poco significativas, en relación con el número total de mataderos existentes en República Dominicana.

1 Trabajo, Dirección General de Normas Y Sistema de Calidad. Edificio Oficinas Gubernamentales Juan Pablo Duarte Piso 11 Santo Domingo, R. D. Tels. (809) 686-2205. (809) 6883843 .Residencial, calle esperanza No. 17 A Ens. Espallat, Santo Domingo Rep. Dom. (809) 621-5385, (809) 9065735.

Es importante anotar que de un total de 148 mataderos, solo se evalúan con frecuencia 5 ó 6, los cuales equivalen al 0,0.41% de la totalidad. 

Es por tal motivo que se considera que se debe realizar una revisión más exhausta de todos los mataderos existentes en el país, con el fin de mejorar el sistema de inspección y por ende la toma de muestras.

Palabras clave: Inspección, inocuidad, antibióticos, residuos, LMR, residuo de medicamento

Estudiante : María Altagracia Acosta Sánchez



PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM EN PUNTOS DE VENTA DE CARNE DE CERDO FRESCA A LA LUZ DE LA NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE EN LA CIUDAD BOGOTÁ D.C.



RESUMEN EJECUTIVO

Actualmente, los puntos de venta de carne de cerdo fresca en Bogotá, no dan cumplimiento a lo definido en la normatividad sanitaria colombiana vigente debido
a la falta de conocimiento, de divulgación y exigencia de aplicación a los comercializadores por parte de la autoridad sanitaria competente. 
Es por esto que surgió la idea de presentar una propuesta para la implementación de BPM para los expendedores de carne de cerdo basada en la normatividad actual que permita
ofrecer al consumidor carne de excelente calidad aumentando la productividad y al mismo tiempo, evitar sanciones por incumplimiento.
Para lograr la implementación de BPM en los puntos de venta de carne de cerdo fresca se desarrollará una propuesta que reúne además de la norma, temas como cultura del consumidor y del expendedor, apoyo de entes gremiales, funciones de los entes de control, comportamiento de la industria porcícola, plan de capacitación y desarrollo del programa de implementación, control y validación como eje central del programa.

Los objetivos que busca esta propuesta son:
- Realizar una caracterización sanitaria de puntos de venta de carne
- Establecer el estado de conocimiento de la normatividad sanitaria por parte de
los propietarios y expendedores de carne.
- Diseñar una capacitación para la implementación de BPM en puntos de venta Para definir si es viable esta propuesta, se construyó una herramienta que permitiera realizar una caracterización de 163 puntos de venta de carne (de un universo inicial de 3500 establecimientos) para revisar su estado sanitario.

Se evidenció que existe un alto incumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura, debido a un desconocimiento general de las mismas.

Por tal motivo, es importante crear una capacitación específica para este sector de la economía, ya que requiere de conceptos y requerimientos específicos, por ser la carne un alimento de alto riesgo para la salud pública.

Se recomienda, no solo capacitar a los comercializadores o expendedores, sino también a la Autoridad Sanitaria que tiene la competencia de hacer Inspección, Vigilancia y Control de este tipo de establecimientos, ya que se ha evidenciado que desconocen también la normatividad. 

Pero queda claro también que la función de las Autoridades Sanitarias no solo es la de controlar, adicional de capacitar y divulgar la normas cuando se crean y modifican normas.

Estudiante: Oscar Oswaldo Melo Gutierrez 




ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS EN REPÚBLICA DOMINICANA

TITULO: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS EN REPÚBLICA DOMINICANA
Title: Food-Borne Diseases In The Dominican Republic


RESUMEN

Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud en el 2007 1.8 millones de personas a nivel mundial, murieron a causa de enfermedades diarreicas cuya causas pueden atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. 

OMS estimó que el 70% de las enfermedades diarreicas son atribuidas a enfermedades transmitidas por los alimentos. En Estados Unidos, se enferman anualmente 48 millones de personas por consumir alimentos contaminados.

Este estudio tiene como objetivo determinar la prevalencia de las principales variables implicadas en los casos de ETAs en República Dominicana, según los datos disponibles en la Dirección General de Epidemiología (DIGEPI).

La Dirección General de Epidemiología es la encargada de la notificación de los casos y brotes de ETAs en República Dominicana. Los casos de ETAs se reportan por medio del Sistema de Alerta Temprana (SAT) y los brotes se reportan por medio del formulario EPI-BROTES los cuales se almacenan en otra base de datos en Microsoft Excel.

Durante el periodo 2004-2010 se reportaron 103,102 casos de ETAs con un promedio de 14,729 casos de ETA/año. Además se reportaron 164 brotes. La tasa promedio anual de ETAs fue 153/1000 hab. Además, también se reportaron durante el mismo periodo 3,010,915 casos de EDAs con una proporción promedio de 4558/100,000 hab.

El grupo de Edad más afectado fue el comprendido entre los 14-65 años con un 60%. Los principales alimentos implicados fueron los pescados y mariscos, el agua y las carnes de res. Asimismo los agentes infecciosos aislados fueron en orden de importancia E. coli, Entoameba histolistica, Estafilococos aureus, Salmonella spp. Shiguella, virus de la hepatitis A y Norovirus.

Se recomienda fortalecer la capacidad del personal de laboratorio, desarrollar el componente de vigilancia microbiana, reforzar el sistema oficial de control de alimentos y establecimiento de programas de control de ETAs, entre otros.

Palabras clave
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, ETAs, Diarrea aguda, Brotes.

Estudiante: Raul  Guillermo  Peralta  Giron 

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN LECHEROS DEL MUNICIPIO DE MARCOS CASTELLANOS PARA LA PRODUCCIÓN Y OBTENCIÓN DE LECHE CON INOCUIDAD.


RESUMEN EJECUTIVO

En México los sistemas productivos de leche son diferentes, caracterizados como: Especializado, Semi-especializado, Doble Propósito y Familiar o de Traspatio. 

Los sistemas de producción del municipio de Marcos Castellanos son considerados como Semi-especializados y Familiar o Traspatio, esto de acuerdo a las características de las unidades de producción existentes en dicho municipio.

Se considera que el estado y sus productores pecuarios deberán conocer y estar al tanto de las exigencias, necesidades y carencias de los mercados nacionales e internacionales, con el objeto de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Por lo cual, es de importancia lograr incorporar a las unidades productivas a sistemas de disminución de riesgos de contaminación durante la producción primaria por medio de la ejecución de Buenas Prácticas Pecuarias en unidades de producción de leche bovina, a fin de ampliar los canales de comercialización de los productos lácteos e impactar de manera positiva los indicadores de salud pública regionales.

Razón por la cual el objetivo del presente trabajo de investigación consistió en elaborar un diagnóstico de las características de los sistemas de producción de leche bovina del municipio de Marcos Castellanos para incorporarlo a un programa de buenas prácticas pecuarias. 

El municipio de Marcos Castellanos se localiza al noroeste del Estado, en las coordenadas 19º59’ de latitud norte y 103º01’ de longitud oeste, a una altura de 2,000 metros sobre el nivel del mar. Limita al Norte con Régules, al Este con Jiquilpan, y al Sur y Oeste con el Estado de Jalisco. Su distancia a la capital del Estado es de 250 km.

El desarrollo de la presente investigación se basó en el diagnóstico rural participativo, a través de la siguiente estrategia: a) planeación, b) divulgación, c) capacitación, d) diagnóstico inicial, e) asistencia técnica y finalmente, f) notificación.

Como resultado de la investigación de campo se obtiene que los productores del municipio de Marcos Castellanos, poseen características similares en cuanto aspectos de manejo, sanidad, rutina de ordeño, alimentación del ganado, calidad físico-química y microbiológica del agua de bebida de los animales, infraestructura y equipo, tamaño del hato, calidad higiénico sanitaria de la leche, manejo y transporte de la leche y comercialización.

De esta manera, los resultados señalan que existen las características mínimas necesarias para la producción y obtención de leche con inocuidad, lo cual asegura la implementación de un programa de buenas prácticas de producción de leche de bovino, sumado a estas características la disponibilidad de los productores por ser participes del programa de inocuidad.


Estudiante:  Luis Felipe Ángel Andrés 











ELEMENTOS DE COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN MASIVA EN HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA LA PREVENCIÓN Y CONTROL DEL CÓLERA EN REPÚBLICA DOMINICANA DESDE EL 2010 -2011

ELEMENTOS DE COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN MASIVA EN HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA LA PREVENCIÓN Y CONTROL DEL CÓLERA EN REPÚBLICA DOMINICANA DESDE EL 2010 -2011
Information and Communication Elements in Hygiene and Food Safety to Prevent and Control Cholera in the Dominican Republic between 2010-2011
Francelyn M. Pérez Quírico1


RESUMEN

El cólera es una de las enfermedades más antiguas conocidas en el mundo, es endémica en alrededor de 80 países, donde cada cierto tiempo ocurren brotes epidémicos, los cuales tienen que ser notificados por obligatoriedad según el Reglamento Sanitario Internacional de la OMS.

En el 2010, dos siglos después del primer brote ocurrido, la República Dominicana se vio afectada por la enfermedad a raíz de la epidemia de cólera ocurrida en la vecina República de Haití en octubre del mismo año.

La finalidad de este estudio fue la de identificar los programas de información y los medios de comunicación que se han utilizado para la prevención y control del cólera en relación a la higiene e inocuidad de los alimentos mediante entrevistas, verificación de documentos y materiales realizados por las instituciones y organismos claves involucrados en estos programas .

El Ministerio de Salud de la República Dominicana movilizó varias entidades y organizaciones, realizando campañas preventivas utilizando medios de comunicación masivos para la población en general y grupos especiales, incluyendo materiales en varios idiomas para inmigrantes y visitantes extranjeros.

Las entrevistas y la revisión de los materiales distribuidos sobre la prevención del brote de cólera se enviaron en tiempo y llegaron a la población según encuestas oficiales, concluyendo en cierta deficiencia en la reproducción y envío de materiales exclusivos para mantener la higiene e inocuidad de los alimentos. 

1 Doctor en Medicina Veterinaria. Candidata a Maestría en Gerencias de Programas Sanitarios en Inocuidad de los Alimentos, UCI. Departamento de Inocuidad Agroalimentaria del Ministerio de Agricultura en República Dominicana. Inspectora de alimentos. fmpquirico@yahoo.com


Estudiante : FRANCELYN M. PEREZ QUIRICO

viernes, 5 de febrero de 2016

EVALUACIÓN DEL IMPACTO DEL PROCESO DE CAPACITACIÓN EN ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN 50 EMPRESAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ



RESUMEN EJECUTIVO


Las unidades productivas (UP) o pequeñas y medianas empresas de la ciudad de Bogotá D.C. dedicadas a la transformación de alimentos presentan un alto nivel de incumplimiento a la normativa colombiana referente a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por tal razón la Alcaldía Mayor de Bogotá por medio de la Secretaria Distrital de Desarrollo Económico pretende dentro de sus planes y programas para cumplir las políticas públicas de seguridad alimentaria y nutricional del distrito realizando convenios con la academia con el fin de establecer relaciones mutuamente beneficiosas, instituyendo y enfocando programas en el ámbito de la inocuidad y calidad de alimentos para el mejoramiento en la transformación de éstos como contribución al desarrollo de la empresa colombiana y del país.

Desde esta perspectiva se formuló este proyecto con el fin de establecer el impacto de la estructuración y socialización de un plan de mejora y de un proceso de capacitación en BPM, Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos APPCC o HACCP (en sus siglas en inglés) e ISO 22000 normativa de inocuidad para 50 empresas procesadoras de alimentos de la Ciudad de Bogotá D.C. 

Este Proyecto Final de Graduación (PFG) se fundamentó en una visita con el fin de realizar un diagnóstico inicial a cada una de las empresas o unidades productivas seleccionadas. Posteriormente, se realizó una segunda visita de seguimiento y verificación, con la finalidad de cotejar un antes y un después de haberse impartido un proceso de capacitación, utilizando la herramienta de perfil sanitario establecido por el decreto 3075 de 1997 como normatividad legal vigente en Colombia.

En las áreas principales del procesamiento de los alimentos el concepto de inocuidad y calidad está planteado de forma holística y sistemática, dado que el análisis del impacto de la estructuración y socialización del plan de mejora diseñado particularmente y el aporte valioso del proceso de capacitación, conjunta y notablemente favorece los procesos de transformación de alimentos bajo el concepto del cumplimiento de requisitos de calidad y por ende de inocuidad.

Como resultado de la comparación de cada aspecto consolidado evaluado antes y después del proceso de capacitación en la totalidad de la muestra de 50 UP, se obtiene un 14,97% de mejora para el aspecto de instalaciones físicas, planta de proceso y fabricación; así mismo, se logro un 27,17% de cumplimiento para el aspecto de controles a la recepción (materia prima, almacén y material de empaque); la higiene locativa del área de proceso mejoró el 14,81% como también para el control en proceso que presentó un 19,76 %; para el aspecto de personal se tuvo un 12,50 % y en implementación de sistemas de calidad un 27,59% de mejora en relación con la primera visita.

Estudiante: SONIA PATRICIA CAMARGO URREA



PROPUESTA DE UN PERFIL DE RIESGO QUIMICO ESTABLECIDO PARA LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) PRODUCIDA EN COLOMBIA


RESUMEN EJECUTIVO


La mora es una fruta silvestre de la familia de las bayas, la cual se comercializa en fresco o industrializada en el mercado mundial de alimentos, especialmente dentro del grupo de “delicatesen”. 

La producción en Colombia de esta fruta, proviene en su gran mayoría de la variedad mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), la cual se caracteriza por sus características sensoriales y funcionales, tales como la cantidad de pigmentos que le otorgan el color rojo oscuro, alta acidez, el bajo registro de grados Sólidos solubles o grados Brix y la alta concentración de antioxidantes.

Dicha producción se comercializa como fruta fresca en el mercado nacional, a través de cadenas de grandes superficies, mini mercados y plazas mayoristas (55 %), la cual es demandada por los hogares y restaurantes para la elaboración de jugos y dulces, y sólo alrededor del 10 % es absorbida por la industria local, quienes la industrializan y comercializan sus productos, tanto en el mercado de alimentos nacional como internacional de alimentos, siendo este último altamente exigente en la inocuidad del producto.

Dado lo anterior y a pesar de que la mora cuenta con permiso de ingreso al mercado de los Estados Unidos de Norteamérica (EEUU), durante las últimas dos décadas se ha presentado rechazo de pulpa de mora exportada desde Colombia, por causa de la alta residualidad en el producto listo para consumo de sustancias activas de plaguicidas o por presencia de otros ingredientes activos no permitidos por presentar, según su normativa, implicaciones en la salud de la población.

La situación antes mencionada, refleja la alta dependencia de gran diversidad de productos fitosanitarios en su producción, teniendo en cuenta no sólo la cultura dejada por la revolución verde, sino a la alta prevalencia de plagas y enfermedades, por causa de la alteración en las condiciones climáticas durante los últimos años, especialmente en el aumento de la pluviosidad y correspondiente incremento de la humedad relativa, condiciones suficientes para no poder ser controladas a través del control cultural y biológico. 

De esta manera, se evidencia la carencia de un enfoque integral y preventivo que garantice la inocuidad en los alimentos primarios, considerando la residualidad de agroquímicos como uno de los principales puntos críticos alteradores de la inocuidad en esta fruta y por ende afectando el estatus sanitario y fitosanitario de este cultivo.

Teniendo en cuenta la entrada en vigencia del Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) en el año 1995, el cual obliga a los países miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC), entre ellos Colombia, a cumplir sus principios y orientaciones y además los lineamientos de los Organismos Internacionales de Referencia, entre ellos el Codex Alimentarius en el área de inocuidad de alimentos, en Colombia se desarrolló la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos, en la cual se proponen estrategias orientadas a mejorar y proteger la salud y vida de las personas, animales y plantas, a través del mejoramiento del estatus sanitario de la producción de
alimentos en el país, con el fin de mejorar la admisibilidad de los productos en los mercados internacionales (CONPES 3375, 2005), la cual brinda un enfoque integral de inocuidad de la “Granja a la Mesa”, con base en mecanismos de seguimiento, evaluación y control, utilizando la metodología de Análisis de Riesgo como soporte del sistema de MSF.

Dado lo anterior, se crea la necesidad de desarrollar Perfiles de Riesgo Químico en la producción primaria de frutas, con el fin de recopilar información básica y útil para la evaluación de la exposición (FAO/OMS 2002), tal como tipo de peligro presente, ruta de entrada a la cadena alimentaria, concentración en que se encuentra en el alimento listo para consumo y los efectos negativos para la salud, estableciendo las bases para adoptar una decisión sobre la asignación de recursos para la evaluación científica y/o medidas que se adoptarán para garantizar la salud pública.

Para el desarrollo del objetivo propuesto se seleccionó un grupo piloto de productores de mora en el Departamento del Quindío, a los cuales se les aplicó una encuesta diseñada como herramienta para recopilar información primaria del manejo técnico del cultivo, utilizando la metodología de campo.

En los resultados obtenidos, se evidenció la alta dependencia que tienen los productores por los agroquímicos para el control de plagas y enfermedades, especialmente insecticidas organofosforados, los cuales en la mayoría de los casos son, aplicados fuera de los parámetros técnicos establecidos para su uso y manejo, incrementando la concentración del ingrediente activo en el producto listo para consumo y por ende sobrepasando los Límites Máximos de Residualidad (LMR). 

Además, con base en las evaluaciones realizadas por la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (JMPR), se pudo establecer que algunos de los plaguicidas utilizados no están admitidos para su uso en la mora y con riesgo de sobrepasar los niveles de Ingesta Diaria Admisible (IDA). De igual manera, información publicada por organismos independientes como la PAN UK, clasifica algunos ingredientes activos con evidencia de carcinogenicidad en animales.

Estudiante : JULIANA MARCELA NARANJO MARIN

REVISIÓN DEL PROGRAMA NACIONAL DE INSPECCIÓN Y VIGILANCIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN Y VENTA DE COMIDAS EN LA REPÚBLICA DOMINICANA”



RESUMEN


El estilo de vida actual, ha ocasionado cambios en los hábitos de consumo y la preparación de los alimentos en la mayoría de los países. En la República Dominicana cada día más aumenta el número de establecimientos de preparación y venta de comida rápida, así como de restaurantes, cafeterías, entre otros tipos de negocios informales de venta de comida.

La calidad e inocuidad de los alimentos es fundamental para la nutrición adecuada y la salud del ser humano, siendo el Estado responsable de garantizar la salud pública a través de políticas, leyes, reglamentos y normas sanitarias reguladoras de las actividades destinadas a la elaboración y venta de comidas.

El objetivo de este estudio fue analizar la situación actual del Programa Nacional de Inspección y Vigilancia de Inocuidad Alimentaria en Establecimientos de Preparación y Venta de Comidas en la República Dominicana, con la finalidad de identificar oportunidades de mejora del mismo.

El tipo de investigación utilizado fue descriptivo y explicativo, empleándose la técnica de investigación documental.

En general, se encontró que el programa nacional de inspección y vigilancia necesita ser revisado y reestructurado, ya que en los diferentes organismos reguladores y/o fiscalizadores, se encontraron fallas o debilidades sistémicas que impiden la efectividad del mismo, minimizando el impacto que debería tener, tanto en los citados establecimientos como en la salud de la población y en la reducción del gasto social.


Palabras clave: inspección, inspección basada en riesgo, calidad, inocuidad, riesgo.


Estudiante: Rita Socorro González Cruz